Ελληνικά φαγητά που χάνονται στο πέρασμα των χρόνων

Προλάβατε την περίφημη μπομπότα; Η δική σας η γιαγιά σάς έφτιαχνε ζαχαρόψωμο; Τα Χριστούγεννα τρώγατε τσιγαρίδες;

Όχι να το παινευτούμε ως χώρα, αλλά η ελληνική κουζίνα – πέρα από το ο, τι είναι πλούσια σε επιλογές – έχει γεύσεις ασυναγώνιστες, που ενθουσιάζουν τον ουρανίσκο. Και δεν είναι μόνο τα κλασικά φαγητά (μουσακάς, γεμιστά, σουβλάκι που ζητάνε σαν τρελοί και οι τουρίστες), αλλά και πολλές, πολλές άλλες επιλογές που όρεξη να έχεις να τις ανακαλύψεις και να τις μαγειρέψεις.

Υπάρχουν ή μάλλον υπήρχαν και συνταγές που μεγάλωσαν γενιές και γενιές και στα δύσκολα χρόνια της Κατοχής, αλλά και σε εποχές φτώχειας κρατούσαν χορτάτες τις οικογένειες και στήλωναν τους άντρες που πήγαιναν στα χωράφια. Μιλάμε για φαγητά παλιά ελληνικά, κυρίως της επαρχίας που είναι γνωστά στις νεότερες γενιές (στη σημερινή είναι λέξεις άγνωστες) και ως τα «φαγητά της γιαγιάς».

Αν έχεις μεγαλώσει σε επαρχία ή ζούσε η γιαγιά σου στην επαρχία, όλο και θα σου έφτιαχνε κάποια από τα φαγητά που έδινε εκείνη στα δικά της παιδιά και στομώνανε. Αυτά, λοιπόν, τα φαγητά σήμερα είτε δεν υπάρχουν καθόλου, αφού χάθηκαν στον χρόνο, είτε τα φτιάχνουν σε κάποιες περιοχές, αλλά η σκόνη της λησμονιάς είναι έτοιμη να τα καλύψει και αυτά.

Βέβαια, εδώ που τα λέμε, κάποια από αυτά ήταν σωστές «βόμβες» για την υγεία και τα δόντια, όπως το ζαχαρόψωμο. Κι έτσι τώρα που οι διατροφικές συνήθειες έχουν αλλάξει, αυτά πήραν τη θέση τους στο χρονοντούλαπο της ιστορίας.

Αλλά ας δούμε παρακάτω κάποια από αυτά τα ξεχασμένα «φαγητά της γιαγιάς».

Την έχεις σίγουρα ακούσει, ίσως και να την χρησιμοποιείς σε διάφορες εκφράσεις, αλλά ενδεχομένως να μην την έχεις δοκιμάσει ποτέ. Είναι η περίφημη μπομπότα ή αλλιώς η «πίτα των φτωχών». Έχει συνδεθεί με τα δύσκολα χρόνια της Κατοχής, ενώ συνέχιζε να υπάρχει στα ελληνικά τραπέζια και για τα επόμενα χρόνια, αλλά σιγά, σιγά άρχισε να ξεχνιέται. Για να επιστρέψει, όμως, τελευταία με νέες εκδοχές.

Ωστόσο, η παλιά η κλασική η μπομπότα ήταν ένα είδος ψωμιού που υπήρχε σε πολλά φτωχικά σπίτια, που δεν είχαν σταρένιο αλεύρι. Στην πραγματικότητα ήταν χυλός καλαμποκάλευρου με αλατισμένο νερό και λάδι, ενώ αν ήθελαν (και υπήρχε) πρόσθεταν σε αυτόν κι ένα αυγό. Την έψηναν στη γωνιά (όπως έλεγαν οι παλαιοί) στο τζάκι ή στο φούρνο, αφού πρώτα την τύλιγαν με φύλλα κουτσουπιάς  ή καρυδιάς και τη σκέπαζαν με ζεστή στάχτη και θράκα.

Στα χωριά όταν έσφαζαν το χοιρινό, έπαιρναν μικρά κομμάτια λίπους, τα έβραζαν σε καζάνια με νερό και αλάτι και κατόπιν τις αποθήκευαν και μπορούσαν να τις καταναλώνουν μέχρι και έναν χρόνο.

Οι τσιγαρίδες μπορείς να πεις ότι ήταν το… μπέικον της εποχής, αφού έμοιαζαν αρκετά οπτικά, αλλά τις χρησιμοποιούσαν κυρίως ως μεζέ σε γιορτές, γλέντια ή τα Χριστούγεννα σε πολλές περιοχές.

Διάσημο πρωινό ή απογευματινό σνακ των παιδικών μας χρόνων. Μία βρεγμένη φέτα ζυμωτό ψωμί πασπαλισμένο με μπόλικη ζάχαρη για φουλ ενέργεια. Και φουλ ζημιά στα δόντια. Είχε και παραλλαγές και μαζί με τη ζάχαρη πασπάλιζαν και κακάο. Άλλη μία επιλογή ήταν φέτα ψωμί (όχι βρεγμένη) στην οποία άλειβαν ζαχαρούχο γάλα.

Όπως έλεγε και η γιαγιά μου, «με το ρεβιθόψωμο στηλώναμε στην Κατοχή». Που σημαίνει ότι ήταν ιδιαίτερα θρεπτικό και χόρταινε η οικογένεια. Το ρεβιθόψωμο φτιαχνόταν με ρεβίθια, αλεύρι και λίγο λάδι.

Σήμερα, τη συναντάς κυρίως σε περιοχές της Ηπείρου. Φτιάχνεται από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ανακατεμένο με κολοκύθι και καλαμποκάλευρο.

Παλαιότερα, όμως, ήταν ιδιαίτερη δημοφιλής ως πίτα, με την οποία χόρταινε ολόκληρη η οικογένεια. Μάλιστα, έπαιρναν μαζί και στα χωράφια για να τους «κρατάει» στην επίπονη δουλειά.

Ως παιδί δεν γίνεται να μην έχεις δοκιμάσει χτυπητό (ή χτυπημένο) αυγό. Το τρώγαμε μετά μανίας, κυρίως τα απογεύματα. Πώς φτιαχνόταν; Έπαιρναν τον κρόκο ενός ωμού αυγού και το χτυπούσαν καλά με μία κουταλιά της σούπας. Αν ήθελες, πρόσθεταν και λίγο κακάο.

Στην πραγματικότητα πρόκειται για έθιμο, που μέχρι και πριν κάποια χρόνια ήταν αρκετά διαδεδομένο σε πολλές περιοχές της χώρας. Σήμερα, κουλούρα του γάμου φτιάχνουν, κυρίως οι γυναίκες μεγαλύτερης ηλικίας, που θέλουν να τηρούν το έθιμο που τους έμαθαν η γιαγιά και η μαμά.

Τι είναι η κουλούρα της νύφης; Πρόκειται για ψωμί σε σχήμα κουλούρας, που είναι στολισμένη με διάφορα σχέδια που έχουν τον ιδιαίτερο συμβολισμό τους: τα σταφύλια για παράδειγμα συμβολίζουν την παραγωγικότητα, τα λουλούδια τον βίο ανθόσπαρτο του ζευγαριού και πάει λέγοντας.

Την αποκαλούν η «κουλούρα της νύφης», επειδή την φτιάχνει το σόι της νύφης και την προσφέρει την ημέρα του γάμου, όταν ενώνονται τα δύο σόγια.

Τα κουκιά δεν είναι προς εξαφάνιση, εννοείται. Ίσα, ίσα διατροφικά έχουν αρκετά πολύτιμα στοιχεία. Ωστόσο, ως τρόφιμο συνδέονται με διάφορες αλλεργίες, ενώ μπορεί να δημιουργήσουν πρόβλημα σε άτομα που έχουν διαπιστωμένη ανεπάρκεια ενζύμου G6PD.

Γενικά, τα κουκιά οι παλαιότεροι τα είχαν «δαιμονοποιήσει» σε μεγάλο βαθμό και δεν επέτρεπαν στα παιδιά να φάνε. Θυμάμαι τους δικούς μου να τρώνε κουκιά ή φάβα από κουκιά κι εμάς δεν μας άφηναν καν να δοκιμάσουμε γιατί θα… παθαίναμε αλλεργία. Κι επειδή μου είχαν κάνει τέτοια «πλύση», δεν έχω φάει ποτέ στη ζωή μου κουκιά, μιας και στην άκρη του μυαλού μου υπάρχει αυτός ο φόβος.

Και όπως φαίνεται, στην ίδια θέση είναι και άλλοι πολλοί, που είτε δεν έχουν δοκιμάσει ποτέ κουκιά είτε τα αποφεύγουν γενικότερα. Έτσι, ως φαγητό δεν είναι από τα ιδιαίτερα γνωστά ή από αυτά που μαγειρεύουν συχνά.

Παραμένει, όμως, δημοφιλής και αξεπέραστη η φράση… «Τι κάνεις Γιάννη; Κουκιά σπέρνω».

Αυτό και αν έχει συνδεθεί με τα παιδικά χρόνια στο χωριό, το καλοκαίρι, αφού ήταν το πρωινό για πολλά παιδιά. Αλλά και για τους μεγάλους, πριν φύγουν για τα χωράφια. Η βραστογαλιά είναι βρασμένο κατσικίσιο γάλα (ή πρόβειο) με αλάτι, το οποίο έριχνες σε μια γαβάθα και έτριβες σε αυτό μπόλικο ζυμωτό ψωμί.

Η μαγειρική θέλει φαντασία. Και ακόμα και τις εποχές που δεν υπήρχαν λεφτά για πολλά υλικά, ακόμα και με τα λιγοστά που είχαν στην κουζίνα τους, οι νοικοκυρές δημιουργούσαν. Και μία από αυτές τις δημιουργίες ήταν και οι ψωμοκεφτέδες, που σήμερα τους φτιάχνουν όσες έχουν τη συνταγή της γιαγιάς.

Περί τίνος πρόκειται; Για κεφτέδες μπαγιάτικου ψωμιού με τυριά που είχαν στη διάθεσή τους. Τους έπλαθαν και κατόπιν τους τηγάνιζαν και ήταν νοστιμότατοι.

Παλαιότερα, που έφτιαχναν τους δίσκους με τα κόλλυβα για το νεκρό στα σπίτια, το σταρόζουμο έκανε… θραύση. Το στάρι που πάντα περίσσευε, το έπαιρναν και το έβραζαν ξανά μέχρι να γίνει μία πηχτή σούπα. Μετά το έβαζαν σε γαβάθες και πρόσθεταν ζάχαρη, λίγη κανέλλα (αν ήθελαν) και 2 με 3 κουταλιές της σούπας κόκκινο κρασί. Αυτή η εκδοχή ήταν ιδιαίτερα δημοφιλής στην Πελοπόννησο, ενώ σήμερα αρκετοί το φτιάχνουν και τη Μ. Παρασκευή. Απλά, δεν είναι τόσο δημοφιλές όσο παλαιότερα.

Πηγή