Σαλάτα με κινόα και μαυρομάτικα φασόλια/Salad with quinoa and black-eyed peas

Εύκολη και υγιεινή σαλάτα με κινόα, αμύγδαλα, κράνμπερι, μαυρομάτικα φασόλια και μήλα. Μια σαλάτα χορτοφαγική, νόστιμη, απολαυστική που θα σας χορτάσει και θα σας ενθουσιάσει με τη γεύση της.

Χρόνος εκτέλεσης: 25 λεπτά

Μερίδες: 4

Για τη σαλάτα

  • 400 γρ. κινόα, βρασμένη
  • 400 γρ. μαυρομάτικα φασόλια, βρασμένα
  • 2 μήλα, κομμένα σε κύβους ή φέτες
  • ½ ματσάκι φρέσκο κόλιανδρο, ψιλοκομμένο
  • 100 γρ. αμύγδαλα, καβουρδισμένα
  • 100 γρ. κράνμπερι

Για το ντρέσινγκ

  • 4 κ.σ. ελαιόλαδο
  • 2 κ.σ. ξύδι βαλσάμικο
  • 2 κ.σ. μέλι
  • 1 κ.σ. χυμό λεμονιού
  • 1 κ.γ. μουστάρδα
  • Αλάτι
  • Πιπέρι

Μέθοδος εκτέλεσης

Για το ντρέσινγκ

  • Σε ένα μπολ προσθέτουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

Για την συναρμολόγηση

  • Μεταφέρουμε όλα τα υλικά για τη σαλάτα σε ένα μπολ, περιχύνουμε με το ντρέσινγκ και ανακατεύουμε.
  • Σερβίρουμε τη σαλάτα αμέσως.

A simple quinoa salad with toasted almonds, cranberries, black-eyed peas and apples. It’s a great meat-free lunch or side dish for dinner.

Preparation time: 25 minutes

Servings: 4

For the salad

  • 400 g quinoa, boiled
  • 400 g black-eyed peas, boiled
  • 2 apples, cut into cubes or slices
  • ½ bunch fresh coriander, chopped
  • 100 g almonds, toasted
  • 100 g dried cranberries

For the dressing

  • 4 tbs olive oil
  • 2 tbs balsamic vinegar
  • 2 tbs honey
  • 1 tbs lemon juice
  • 1 tsp mustard
  • Salt
  • Pepper

Method

For the dressing

  • Combine all the ingredients in a mixing bowl and whisk to combine.

To assemble 

  • Place all the ingredients for the salad in a large bowl. Drizzle dressing over salad and toss to combine.
  • Serve immediately.