Ρύζι με κολοκυθάκια και μελιτζάνες

Υλικά για 2 άτομα

• 2 κολοκυθάκια κομμένα σε κύβους
• 2 μελιτζάνες φλάσκες κομμένες σε ροδέλες
• 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο
• 1/2 φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο
• 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
• 4 ντομάτες ψιλοκομμένες
• 2 κουταλιές της σούπας μαϊντανός ψιλοκομμένος
• 1 φλιτζάνι τσαγιού ρύζι για πιλάφι
• 2½ φλιτζάνια τσαγιού νερό
• αλάτι
• πιπέρι

Εκτέλεση

1. Πλένετε τις μελιτζάνες και τις κόβετε σε μικρές ροδέλες και τα κολοκυθάκια σε κύβους.
2. Αφήνετε τα λαχανικά για 10 λεπτά σε λεκάνη με νερό και στη συνέχεια τις στύβετε καλά με τα χέρια να στραγγίσουν.
3. Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και ροδίζετε το κρεμμύδι για 5 λεπτά. Προσθέτετε  το σκόρδο, τις μελιτζάνες, τα κολοκυθάκια και τα αφήνετε να σοταριστούν για 5 λεπτά.
4. Ρίχνετε στην κατσαρόλα τις ντομάτες, το νερό και το αλατοπίπερο και βράζετε τη σάλτσα για 10 λεπτά.
5. Τέλος προσθέτετε το ρύζι και τον μαϊντανό και ανακατεύετε. Σιγοβράζετε το φαγητό σε χαμηλή φωτιά, χωρίς καπάκι, για 10 λεπτά, μέχρι το ρύζι να απορροφήσει όλα τα υγρά και να παραμείνει σπυρωτό.
6. Όταν αποσύρετε από τη φωτιά σκεπάζετε το πιλάφι με πετσέτα και το αφήνετε να σταθεί για 5 λεπτά. Σερβίρετε με ντιπ με τυρί και γιαούρτι.