Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το χωριάτικο λουκάνικο, την τριμμένη γραβιέρα, το ξινόμηλο, το ασπράδι, το ξύσμα και χυμό λεμονιού, τη μουστάρδα και το μαϊντανό.
Βάζουμε λαδόκολλα σε ένα ταψί. Στρώνουμε τα φύλλα της κρούστας και ραντίζουμε ανάμεσα με λίγο λάδι ενώ στο τελευταίο αραδιάζουμε τα φιστίκια Αιγίνης και από πάνω τη γέμιση που έχουμε ανακατέψει.
Γυρίζουμε τις άκρες προς τα μέσα για να μη βγαίνει η γέμιση και γυρίζουμε προσεκτικά σε ρολό.
Αλείφουμε από πάνω με τον κρόκο αυγού και το σουσάμι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 30 περίπου λεπτά.
