Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Απλώνετε τη ζύμη σε ταρτιέρα καλύπτοντας με προσοχή τη βάση και τα τοιχώματά της.
Κόβετε ό,τι περισσεύει από τριγύρω και προψήνετε την τάρτα για 15 λεπτά.
Στο μεταξύ πλένετε και στεγνώνετε τις ντομάτες, τις κόβετε σε λεπτές ροδέλες και τις αλατοπιπερώνετε.
Σε ένα μπολ ανακατεύετε το τριμμένο ψωμί (ή τη φρυγανιά) με το τυρί. Σε άλλο μπολ αραιώνετε τον πολτό ελιάς με δύο κουταλιές από το ελαιόλαδο.
Αλείφετε την τάρτα με τον πολτό της ελιάς και τοποθετείτε από πάνω μια στρώση ντομάτες με τρόπο που θα μισοσκεπάζει η μία την άλλη.
Πασπαλίζετε με το μίγμα του τριμμένου τυριού και επαναλαμβάνετε με μια δεύτερη στρώση από ντομάτες.
Περιχύνετε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, μοιράζετε στην επιφάνεια τις ελιές και το κρεμμύδι και πασπαλίζετε με το υπόλοιπο μίγμα του τυριού και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Δυναμώνετε τη φωτιά και συνεχίζετε το ψήσιμο στους 200°C για 15 λεπτά ακόμη ή μέχρι να λιώσει το τυρί.
