Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς και λαδώνετε ή στρώνετε με λαδόκολλα το μεγάλο ταψί του φούρνου.
Πλένετε το σπανάκι και το βράζετε σε αλατισμένο νερό, που ίσα να το σκεπάζει, μέχρι να μαλακώσει.
Το στραγγίζετε πολύ καλά πιέζοντάς το και με το χέρι σας ή κουτάλι, το κόβετε σε κομμάτια και το βάζετε σε μπολ.
Προσθέτετε τις ελιές, τη φέτα, τη μοτσαρέλα, το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύετε καλά να ενσωματωθούν τα υλικά.
Ξετυλίγετε τα ρολά κρουασάν και κόβετε στο πάγκο σας σε τρίγωνα. Με ένα κουτάλι μοιράζετε ισομερώς τη γέμιση με το σπανάκι στη πλατιά μεριά του τριγώνου της ζύμης των κρουασάν.
Τα τυλίγετε και τα τοποθετείτε στο ταψί πάνω στη λαδόκολλα. Τα βουρτσίζετε με το χτυπημένο ασπράδι αβγού και τα ψήνετε στο προθερμασμένο φούρνο για 20 λεπτά περίπου μέχρι να ροδίσουν.
