Πλένετε τις μελιτζάνες και αφαιρείτε τα κοτσάνια τους. Έπειτα τις κόβετε σε οριζόντιες φέτες 2 εκ. και τις τοποθετείστε σε μπολ με κρύο, αλατισμένο νερό για 20 λεπτά για να ξεπικρίσουν.
Καθαρίζετε, πλένετε, στραγγίζετε τα κολοκυθάκια και τα κόβετε σε φέτες.
Καθαρίζετε και κόβετε σε λεπτές φέτες τις πατάτες και τα κρεμμύδια.
Καθαρίζετε και ψιλοκόβετε το σκόρδο. Εάν χρησιμοποιείτε φρέσκα φασολάκια, τα πλένετε και τα στεγνώνετε.
Βγάζετε τις κλωστές τους και κόβετε σε κομμάτια 4 εκ., πλένετε και κόβετε σε φέτες τις ντομάτες. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς.
Στραγγίζετε τις μελιτζάνες και τις στεγνώνετε. Σε φαρδύ τηγάνι, ζεσταίνετε το λάδι σε δυνατή φωτιά και τηγανίζετε τις μελιτζάνες, γυρίζοντας τις μια φορά, μέχρι να πάρουν χρώμα και από τις δυο πλευρές.
Τις βάζετε σε σουρωτήρι και τις πιέζετε με ένα κουτάλι για να στραγγίσουν το λάδι που απορρόφησαν. Κρατήστε το λάδι.
Τοποθετείτε τις φέτες μελιτζάνας σε μια στρώση σε πυρίμαχο ταψί.
Σε άλλες στρώσεις τοποθετείτε τα υπόλοιπα λαχανικά, τελειώνοντας με τις φέτες ντομάτας.
Ανάμεσα σε κάθε στρώση ρίχνετε αλάτι, πιπέρι και ζάχαρη.
Ανακατεύετε το λάδι που κρατήσατε με μισό φλιτζάνι ζεστό νερό και το ρίχνετε επάνω στα λαχανικά.
Σκεπάζετε το ταψί με αλουμινόχαρτο και το ψήνετε στο φούρνο για 30 λεπτά.
Αφαιρείτε το χαρτί και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα 30 λεπτά.
Πλένετε το μαϊντανό και το ψιλοκόβετε. Πασπαλίστε τον επάνω από τα ψημένα λαχανικά και σερβίρετε τα ζεστά.
