1 μέτρια κολοκύθα (περίπου 2 1/2 κιλά), ξεφλουδισμένη χωρίς σπόρια και κομμένες σε κύβους
500 γραμμάρια ρύζι
1 λίτρο ζωμό κρέατος
2 γραμμάρια ζαφορά
40 γραμμάρια βοδινό μεδούλι
60 γραμμάρια παρμεζάνα
30 γραμμάρια κρεμμύδι
0,5 γραμμάρια σαφράν σε σκόνη
20 γραμμάρια βούτυρο
αλάτι
πιπέρι
Σοτάρετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε 20 γραμμάρια βούτυρο μαζί με το μεδούλι το οποίο έχετε αφαιρέσει από το κόκκαλο του και το έχετε κόψει σε μικρά κομμάτια.
Αφού τσιγαριστεί καλά το κρεμμύδι, βάζετε τους κύβους κολοκύθας και το ρύζι, χαμηλώνετε τη φωτιά και ανακατεύετε απαλά και συχνά για 3 λεπτά,.
Προσθέτετε το κρασί και αφού εξατμιστεί ρίχνετε 2 φλιτζάνια από το ζωμό, το αλατοπίπερο, τη ζαφορά και αφήνετε να σιγοβράζει για 20 λεπτά.
Επαναλαμβάνετε αυτή τη διαδικασία κάθε φορά που εξατμίζεται ο ζωμός και λίγο πριν σβήσετε τη φωτιά προσθέτετε το σαφράν ,το οποίο έχετε προηγουμένως διαλύσει στο τελευταίο φλιτζάνι ζωμό που έχει μείνει να προσθέσετε στο ριζότο.
Αφαιρείτε από τη φωτιά όσο το ριζότο είναι αλ ντέντε, ρίχνετε την τριμμένη παρμεζάνα και ανακατεύετε γρήγορα για 30 δευτερόλεπτα.
