Αρχικά βγάζετε τη σφολιάτα από την κατάψυξη ή το ψυγείο και την αφήνετε να ξεπαγώσει.
Κόβετε τα φύλλα της σφολιάτας σχηματίζοντας τετράγωνους δίσκους και διπλώνετε ελαφρά προς τα μέσα τις άκρες για να δημιουργήσετε θήκες.
Στην ουσία δηλαδή δίνετε μορφή στη ζύμη και φτιάχνετε τετράγωνα ατομικά πιτσάκια σε όποια διάσταση επιθυμείτε.
Με αυτά τα υλικά μπορείτε να φτιάξετε περίπου 20 ατομικά πιτσάκια.
Ρίχνετε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι το μισό από το ελαιόλαδο, ανοίγετε τη φωτιά και περιμένετε να ζεσταθεί.
Μόλις ζεσταθεί, βάζετε μέσα τα μανιτάρια και τα σοτάρετε.
Προσθέτετε 4-5 κουταλιές της σούπας λευκό κρασί και αλατοπιπερώνετε.
Αφήνετε τα μανιτάρια να βράσουν για 10 λεπτά με το κρασί μέχρι να εξατμιστούν εντελώς τα υγρά.
Στο χρόνο αυτό αποσύρετε από τη φωτιά και ρίχνετε μέσα στο τηγάνι τα ψιλοκομμένα φρέσκα μυρωδικά.
Στη συνέχεια αφήνετε τα μανιτάρια να κρυώσουν.
Σε ένα άλλο τηγάνι, ρίχνετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθεί, σοτάρετε τις ροδέλες κρεμμυδιού.
Αφού σοταριστούν, τις βάζετε σε πιατέλα με απορροφητικό χαρτί κουζίνας το οποίο θα απορροφήσει τη μεγάλη ποσότητα λαδιού και τα κρεμμύδια δεν θα είναι τόσο λιπαρά.
Απλώνετε πάνω σε κάθε κομμάτι σφολιάτας λίγη μουστάρδα, λίγα μανιτάρια και μια ποσότητα από το τριμμένο κίτρινο τυρί.
Τέλος, από πάνω τοποθετείτε 3-4 ροδέλες κρεμμυδιού.
Προθερμαίνετε το φούρνο.
Βάζετε τα ατομικά πιτσάκια να ψηθούν στο φούρνο στους 170 βαθμούς για 20 λεπτά περίπου μέχρι να λιώσει το τυρί και να ροδίσουν.
Γαρνίρετε προαιρετικά με το καβουρδισμένο κουκουνάρι και σερβίρετε.
