Πιπεριές γεμιστές με κινόα και μαύρα φασόλια

Υλικά

• 1 κ. σ. ελαιόλαδο
• 1 πιπεριά jalapeno, σε κύβους
• 1 συσκευασία μαύρα φασόλια, στραγγισμένα
• 1 συσκευασία καλαμπόκι, στραγγισμένο
• 1 συσκευασία ντομάτες σε κύβους
• 1 φλ. τσαγιού λευκή κινόα
• 1 κ. γλ. τσίλι σε σκόνη
• 1 κ. γλ. αλεσμένο κύμινο
• 1 κ. γλ. αλάτι
• 1/2 κ. γλ. πιπέρι
• 4 πιπεριές

Εκτέλεση

Βήμα 1

Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς.

Βήμα 2

Σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά ζεστάνετε το ελαιόλαδο, προσθέστε την jalapeno και σοτάρετε για περίπου 1 λεπτό.

Βήμα 3

Προσθέστε τα μαύρα φασόλια, το καλαμπόκι, τις ντομάτες, την κινόα, τη σκόνη τσίλι, το κύμινο, αλάτι και πιπέρι και ανακατέψτε καλά. Αφήστε να πάρουν μια βράση και χαμηλώστε τη φωτιά για να σιγοβράσει. Σκεπάστε με ένα καπάκι και αφήστε να μαγειρευτεί η γέμιση για 20 λεπτά.

Βήμα 4

Κόψτε τις πιπεριές στη μέση και αφαιρέστε τα σπόρια τους. Γεμίστε το κάθε μισό με το μείγμα κινόας και μαύρων φασολιών και ψήστε στον προθερμασμένο φούρνο για 15 λεπτά.