Απολαυστικό κέικ καρότου

Υλικά

• 6 φλ. τσαγιού τριμμένο καρότο
• 1 φλ. τσαγιού καστανή ζάχαρη
• 1 φλ. τσαγιού σταφίδες
• 4 αυγά
• 1/2 φλ. τσαγιού ζάχαρη κρυσταλλική
• 1 φλ. τσαγιού φυτικό λάδι
• 2 κ. γλ. βανίλια
• 1 φλ. τσαγιού πολτοποιημένο ανανά
• 3 φλ. τσαγιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1 1/2 κ. γλ. μαγειρική σόδα
• 1 κ. γλ. αλάτι
• 4 κ. γλ. κανέλα σε σκόνη
• 1 φλ. τσαγιού ψιλοκομμένα καρύδια

Εκτέλεση

1. Σε ένα μπολ τοποθετείστε τα καρότα και την καστανή ζάχαρη, ανακατέψτε και αφήστε στην άκρη για μία ώρα περίπου και στη συνέχεια προσθέστε και τις σταφίδες.
2. Προθερμάνετε τον φούρνο στου 175 βαθμούς και αλείψτε την φόρμα του κέικ με λίγο βούτυρο και αλεύρι.
3. Σε ένα άλλο μπολ χτυπήστε τα αυγά μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέστε σταδιακά την κρυσταλλική ζάχαρη, το λάδι, τη βανίλια και τον ανανά και ανακατέψτε.
4. Αναμείξτε το αλεύρι, τη μαγειρική σόδα και την κανέλα και ρίξτε στο μείγμα με τα αυγά, ανακατεύοντας μέχρι να απορροφηθούν ομοιόμορφα.
5. Τέλος, προσθέστε το μείγμα με τα καρότα και τα ψιλοκομμένα καρύδια.
6. Ψήστε για περίπου 45-50 λεπτά. Αφήστε να κρυώσει για 10 λεπτά και καλύψτε προαιρετικά με κρέμα τυριού.