Γεμιστά κολοκυθάκια με πιπεριές

Υλικά για 2 άτομα

• 4 κολοκυθάκια μέτρια στρογγυλά
• 1 πιπεριά πράσινη ψιλοκομμένη
• 1 πιπεριά κίτρινη ψιλοκομμένη
• 100 γραμμάρια αρακά
• 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
• 300 γραμμάρια τριμμένη μυζήθρα
• 1 αυγό
• 40 γραμμάρια παρμεζάνα τριμμένη
• 10 γραμμάρια μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 20 γραμμάρια δυόσμο
• αλάτι
• πιπέρι
• 100 γραμμάρια βούτυρο
• 2 ντομάτες ψιλοκομμένες σε κύβους

Εκτέλεση

1. Πλένουμε καλά τα κολοκυθάκια και κόβουμε το καπάκι τους. Αφαιρούμε το εσωτερικό με ένα πιρούνι.
2. Ρίχνουμε όλα τα λαχανικά σε ένα σκεύος (1 πιπεριά πράσινη ψιλοκομμένη, 1 πιπεριά κίτρινη ψιλοκομμένη, 100 γραμμάρια αρακά, 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο) και προσθέτουμε νερό μέχρι να καλυφθούν μαζί με τη μισή ποσότητα βουτύρου.
3. Βράζουμε τα λαχανικά έως ότου μαλακώσουν για περίπου 10 λεπτά και μετά τα σουρώνουμε ρίχνοντας τρεχούμενο νερό για να κρυώσουν.
4. Μέσα σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα βρασμένα λαχανικά ψιλοκομμένα, την τριμμένη μυζήθρα, το υπόλοιπο βούτυρο, το αυγό και τον δυόσμο μαζί με τον μαϊντανό, τις ψιλοκομμένες ντομάτες και ρίχνουμε ανάλογο αλατοπίπερο.
5. Πλάθουμε τη γέμιση και την τοποθετούμε κατά μήκος του άδειου κολοκυθιού. Τα γεμίζουμε όλα και πασπαλίζουμε με παρμεζάνα.
6. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 20 λεπτά.