Γεμιστές μελιτζάνες στο φούρνο

Υλικά για 4 άτομα

• 250 ml ελαιόλαδο
• 8 μελιτζάνες
• 3 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 3 ντομάτες ψιλοκομμένες
• 3 ντομάτες τριμμένες
• ½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 1 κ.σ. πελτέ τομάτας
• 1 ζωμό λαχανικών
• αλάτι
• πιπέρι

Εκτέλεση

1. Αρχικά, καθαρίζετε τις μελιτζάνες από τα κοτσάνια τους. Ρίχνετε σε ένα βαθύ σκεύος νερό και λίγο αλάτι και αφήνετε να βράσει καλά. Στη συνέχεια ρίχνετε χαρακωμένες κατά μήκος τις μελιτζάνες και τις βράζετε καλά.
2. Έπειτα τις στραγγίζετε και τις σουρώνετε και στη συνέχεια σε ένα τηγάνι ρίχνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε τα κρεμμύδια.
3. Κατόπιν σβήνετε με τη ντομάτα και τον πελτέ και προσθέτετε 1 ποτήρι νερό βραστό στο οποίο έχετε ρίξει το ζωμό.
4. Συμπληρώνετε με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και το αλατοπίπερο και μαγειρεύετε μέχρι να δέσει και χυλώσει η σάλτσα.
5. Έπειτα, αλείφετε με λίγο ελαιόλαδο ένα μέτριο ταψί, βάζετε τις μελιτζάνες μέσα με το άνοιγμα προς τα επάνω και τις ανοίγετε.
6. Βάζετε τη σάλτσα και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 10-15 λεπτά.