Αρχικά, καθαρίζουμε και πλένουμε καλά τα καλαμάρια.
Σε ένα τηγάνι ετοιμάζουμε την γέμιση ρίχνοντας το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και τα μανιτάρια σε κύβους και τα σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά.
Μετά ρίχνουμε το καρότο κομμένο κομμένο σε μικρούς κύβους, το ρύζι αφού το έχουμε πλύνει, το κουκουνάρι, το χυμό λεμονιού, το ούζο, τον άνηθο, το αλάτι και το πιπέρι.
Στο τέλος η γέμιση θα έχει λίγο ζουμάκι.
Αφήνουμε για λίγο τη γέμιση να κρυώσει ώστε να μπορούμε να γεμίσουμε τα καλαμάρια.
Τα κλείνουμε βάζοντας μπροστά τα μουστάκια τους και τα αραδιάζουμε σε μία γάστρα.
Πασπαλίζουμε αλάτι και ελαιόλαδο, ρίχνουμε 3 φλιτζάνια ζεστό νερό και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 °C για περίπου 1 ώρα.
