Κολοκυθάκια γεμιστά με ρύζι και λαχανικά

Υλικά για 4 άτομα

• 100 γραμμάρια βούτυρο
• 4 κολοκυθάκια στρογγυλά μέτρια (χωρίς σπόρους)
• 1 καρότο μεγάλο κομμένο σε μέτριους κύβους
• 1 πιπεριά Φλωρίνης ψιλοκομμένη
• 1 πιπεριά πράσινη ψιλοκομμένη
• 1 πιπεριά κίτρινη ψιλοκομμένη
• 100 γραμμάρια ρύζι σπυρωτό
• 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
• 300 γραμμάρια μυζήθρα
• 1 αυγό
• 40 γραμμάρια παρμεζάνα τριμμένη
• 10 γραμμάρια μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 20 γραμμάρια δυόσμο
• αλάτι
• πιπέρι

Εκτέλεση

1. Πλένουμε καλά τα κολοκυθάκια και κόβουμε τα καπάκια τους.
2. Με ένα κουτάλι βγάζουμε τους σπόρους, αν υπάρχουν. Αφαιρούμε κατά μήκος λίγο από τη ράχη του κολοκυθιού ώστε να πατάει καλά στο ταψί και τοποθετούμε με το ανοιχτό μέρος προς τα πάνω.
3. Ρίχνουμε όλα τα λαχανικά στη κατσαρόλα μαζί με το ρύζι και προσθέτουμε νερό μέχρι να καλυφθούν μαζί με τη μισή ποσότητα βουτύρου.
4. Βράζουμε τα λαχανικά έως ότου για περίπου 5 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και μετά τα σουρώνουμε ρίχνοντας τρεχούμενο νερό για να κρυώσουν.
5. Μέσα σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα βρασμένα λαχανικά μαζί με το ρύζι, τη μυζήθρα, το υπόλοιπο βούτυρο, το αυγό και τον δυόσμο, και ρίχνουμε ανάλογο αλατοπίπερο.
6. Βάζουμε τη γέμιση με ένα κουτάλι μέσα στα άδεια κολοκύθια. Πασπαλίζουμε με παρμεζάνα.
7. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 60 λεπτά. Τέλος, σερβίρουμε γαρνίροντας με ψιλοκομμένο μαϊντανό.