Λαζάνια με λαχανικά

Υλικά για 4 άτομα

• 250 γρ. λαζάνια
• 800 γρ. ντομάτα στον τρίφτη
• 2 κολοκύθια κομμένα σε μικρά κομμάτια
• 5 μανιτάρια κομμένα σε μικρές φέτες
• 1 ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι
• 5 ψιλοκομμένες λιαστές ντομάτες
• ½ φλ. ελιές κομμένες σε μικρά κομμάτια
• 2 αβγά
• 150 γρ. γιαούρτι
• 50 γρ. τριμμένο τυρί με λίγα λιπαρά
• 2 κ. σούπας ελαιόλαδο
• 1 σκελίδα σκόρδου
• 2 κ. σούπας τριμμένη φρυγανιά
• αλάτι
• πιπέρι

Εκτέλεση

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190 βαθμούς. Σε ένα μεγάλο μπολ τοποθετούμε τα λαζάνια και περιχύνουμε με βραστό νερό.
2. Τα αφήνουμε να σταθούν για 5 λεπτά ανακατεύοντας απαλά, για να μην κολλήσουν, και στη συνέχεια στραγγίζουμε καλά.
3. Σοτάρουμε ελαφρά με ελαιόλαδο σε ένα βαθύ τηγάνι το κρεμμύδι, το σκόρδο, το κολοκύθι, τα μανιτάρια, τη λιαστή ντομάτα και τις ελιές, προσθέτουμε τη ντομάτα και μαγειρεύουμε για 6-7 λεπτά.
4. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, και αδειάζουμε σε ένα μπολ. Σε ένα καλά λαδωμένο παραλληλόγραμμο πυρέξ στρώνουμε εναλλάξ τα λαζάνια και τη σάλτσα ντομάτας με τα λαχανικά.
5. Χτυπάμε τα αβγά με το γιαούρτι και το τυρί, και ρίχνουμε πάνω από τα ζυμαρικά.
6. Πασπαλίζουμε με τη φρυγανιά και ψήνουμε για 15 λεπτά.