Μελιτζάνες παπουτσάκια με πατάτα

Υλικά για 2-4 άτομα

Εκτέλεση

• 2 σκελίδες σκόρδο
• 1 κουταλιά σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό
• 1 κουταλιά σούπας ψιλοκομμένο άνηθο
• 4 μικρές σφικτές ντομάτες
• 200 γραμμάρια ελαιόλαδο
• λίγο φυτικό βούτυρο για το βράσιμο της πατάτας
• 2-3 κουταλιές σούπας φυτική μαργαρίνη
• κρουτόν
• μία χούφτα χοντροκομμένα ξεφλουδισμένα αμύγδαλα
• αλάτι, πιπέρι
• 4 μελιτζάνες φλάσκες (στρογγυλές)
• 3 βρασμένες πατάτες (για τον πουρέ)
• 1 κουτί πολτό ντομάτας με βασιλικό και ρίγανη
• 2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια

1. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε τις καθαρισμένες πατάτες και τις βράζουμε με φυτική μαργαρίνη και νερό. Όταν μαλακώσουν οι πατάτες, τις πατάμε με ένα πιρούνι για να γίνει ο πουρές.
2. Στη συνέχεια ψήνουμε τις μελιτζάνες στο φούρνο στους 200 βαθμούς για 10 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
3. Ανοίγουμε τις μελιτζάνες, πατάμε το εσωτερικό τους, τις βάζουμε σε ένα ταψί και τις γεμίζουμε.
4. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σοτάρουμε σε ελαιόλαδο. Μετά προσθέτουμε το πολτό ντομάτας, λίγο αλάτι, πιπέρι, μαϊντανό, άνηθο και αφήνουμε να βράσει η σάλτσα για 5 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
5. Τοποθετούμε στο πάτο της κάθε μελιτζάνας από μία κουταλιά κρουτόν και λίγη σάλτσα. Από πάνω τοποθετούμε μια-δύο φέτες ντομάτα και μετά πουρέ πατάτας.
6. Προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό στο ταψί, λίγο αλάτι και λίγο πιπέρι και περιχύνουμε τις μελιτζάνες με το λιωμένο βούτυρο.
7. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς μέχρι να ροδοκοκκινίσει ο πουρές για 20-30 λεπτά.
8. Όταν ψηθούν οι μελιτζάνες και τις βγάλουμε από το φούρνο, βάζουμε πάνω στο πουρέ λίγα αμύγδαλα χοντροκομμένα και τις ξαναβάζουμε για λίγο στο φούρνο.