Βάζετε από το προηγούμενο βράδυ, το κρέας για 24 ώρες μέσα στο κρασί και το χυμό από το πορτοκάλι, προσθέτετε και το ξύσμα, τα καρότα σε ροδέλες, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το θυμάρι, τη δάφνη και τη ζάχαρη.
Την επόμενη, σουρώνετε και φυλάγετε το ζουμί. Σε μια χύτρα ταχύτητος, τσιγαρίζετε το κρέας και την πανσέτα ψιλοκομμένη μέσα στο βούτυρο.
Προσθέτετε το αλεύρι και τον πελτέ. Αφήνετε 5 λεπτά σε χαμηλή φωτιά και ρίχνετε το ζουμί και τα καρότα, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το θυμάρι και τη δάφνη.
Αφήνετε να βράσει και κλείνετε τη χύτρα. Όταν σφυρίξει, χαμηλώνετε τη φωτιά και αφήνετε 45 λεπτά να ψηθεί.
Βγάζετε το κρέας και αφήνετε τη σάλτσα να δέσει. Ξαναβάζετε το κρέας μέσα στη σάλτσα και σερβίρετε.
