Πένες με μελιτζάνα και φέτα

Υλικά για 4 άτομα

• ½ κιλό πένες
• 1 κονσέρβα ντομάτα ψιλοκομμένη
• 1 μεγάλη μελιτζάνα κομμένη σε κυβάκια του 1 ½ εκ.
• λάδι
• αλάτι
• 4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
• 1 κ. γ. μπούκοβο
• 6 κ. σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
• 1 κ. σ. λάδι
• ½ φλ. ελιές Καλαμών, κομμένες σε λεπτές φέτες
• 2 κ. σ. κάπαρη
• 100 γρ. φέτα, τριμμένη

Εκτέλεση

1. Αρχικά προθερμαίνετε το φούρνο στους 170 βαθμούς.
2. Ανακατεύετε τη μελιτζάνα με λίγο λάδι και αλάτι και ψήνετε στο φούρνο πάνω σε λαδόκολλα σε ρηχό ταψί για 10-15 λεπτά, ανακατεύοντας για να ψηθεί ομοιόμορφα.
3. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνετε 1-2 κουταλιές λάδι και σοτάρετε ελαφρώς το σκόρδο και το μπούκοβο. Προσθέτετε τις ντομάτες και σιγοβράζετε για 8 – 10 λεπτά.
4. Βράζετε στη συνέχεια νερό, προσθέτετε 2 κουταλιές αλάτι και τα ζυμαρικά και βράζετε μέχρι να γίνουν αλ ντέντε. Μεταφέρετε τα ζυμαρικά ξανά στην κατσαρόλα.
5. Καθώς βράζουν τα ζυμαρικά, ρίχνετε τη μελιτζάνα στη σάλτσα και βράζετε 3 – 5 λεπτά.
6. Προσθέτετε το μαϊντανό, 2-3 κουταλιές λάδι, τις ελιές και την κάπαρη. Προσθέτετε τα ζυμαρικά στη σάλτσα, τη φέτα και το μαϊντανό, ανακατεύετε καλά και σερβίρετε.