2 κουτ. σούπας φιστίκι Αιγίνης ψιλοκομμένο ή κολοκυθόσπορο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο σε κυβάκια
2 ντομάτες ψιλοκομμένη σε κυβάκια
2 μικρά αγγουράκια ψιλοκομμένο σε κυβάκια
1 χούφτα φρέσκο άνηθο, μαϊντανό και δυόσμο ψιλοκομμένα
χυμό από λεμόνι
1 κουτ. γλυκού κύμινο
αλάτι
πιπέρι
Βάζετε τις πιπεριές σε ένα ταψάκι και ψήνετε στους 180 βαθμούς για περίπου 25 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να ξεροψήνεται η σάρκα και να φουσκώνει η φλούδα.
Παράλληλα βράζετε το νερό. Βάζετε το κους κους σε ένα μπολάκι και προσθέτετε το βραστό νερό. Σκεπάζετε με ένα πιάτο μέχρι το κους κους να ρουφήξει όλο το νερό.
Προσθέτετε στο κους κους τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύετε.
Βγάζετε τις πιπεριές από το φούρνο, σκεπάζετε με μεμβράνη, αφήνετε λίγο να κρυώσουν και καθαρίζετε τις πιπεριές, τραβώντας με το δάχτυλο τη φλούδα για να αποχωριστεί από τη σάρκα.
Στη συνέχεια κόβετε το καπάκι, το κοτσάνι, της πιπεριάς για να κάνετε μια τρύπα και να τις γεμίσετε.
Αφήνετε να κρυώσουν για περίπου 10 λεπτά. Γεμίζετε τη πιπεριά με μικρό κουταλάκι με το κους κους.
Αφήνετε τις γεμισμένες πιπεριές να κρυώσουν και σερβίρετε με λίγα φρέσκα κομμένα μυρωδικά.
