Σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε 20 γραμμάρια βούτυρο μαζί με το μεδούλι το οποίο έχουμε αφαιρέσει από το κόκκαλο του και το έχουμε κόψει σε μικρά κομμάτια.
Αφού τσιγαριστεί καλά το κρεμμύδι προσθέτουμε το ρύζι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε απαλά και συχνά για 3 λεπτά.
Προσθέτουμε το κρασί και αφού εξατμιστεί ρίχνουμε 2 φλιτζάνια από το ζωμό, το αλατοπίπερο, και το σαφράν και αφήνουμε να σιγοβράζει για 20 λεπτά.
Επαναλαμβάνουμε αυτή τη διαδικασία κάθε φορά που εξατμίζεται το ζωμό και λίγο πριν σβήσουμε τη φωτιά προσθέτουμε το σαφράν το οποίο έχουμε προηγουμένως διαλύσει στο τελευταίο φλιτζάνι ζωμό που μας έχει μείνει να προσθέσουμε στο ριζότο μας.
Αφαιρούμε από τη φωτιά όσο το ριζότο μας είναι αλ ντέντε, ρίχνουμε το τριμμένο παρμεζάνα και ανακατεύουμε γρήγορα για 30 δευτερόλεπτα.
Το αφήνουμε να ηρεμήσει για 1 λεπτό και σερβίρουμε.
