Ριζότο με λαχανικά

Υλικά για 2 άτομα

• 70 γρ. ρύζι για ριζότο
• 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 1/2 κρεμμύδι ξερό
• 1/2 πιπεριά πράσινη
• 1/2 πιπεριά κόκκινη
• 1 μικρή μελιτζάνα
• 1 κολοκυθάκι
• 1 καρότο
• 2-3 μανιτάρια
• 1 κρασοπότηρο λευκό κρασί
• 150 ml κρέμα γάλακτος
• 1 χούφτα τριμμένη παρμεζάνα ή γραβιέρα

Εκτέλεση

1. Πλένουμε και κόβουμε τα λαχανικά σε κύβους, εκτός από τα μανιτάρια και το καρότο που θα τα κόψουμε σε φέτες.
2. Βάζουμε σε ένα βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρουμε ελαφρά τα λαχανικά μας.
3. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε 1-2 λεπτά να λαδωθεί με προσοχή μην καεί.
4. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί.
5. Όταν εξατμιστεί το αλκοόλ ρίχνουμε ζεστό νερό τόσο ώστε να σκεπαστεί το φαγητό, χαμηλώνουμε τη φωτιά αλατίζουμε και το αφήνουμε να βράσει.
6. Όταν θα έχει τραβήξει τα υγρά του δοκιμάζουμε το ρύζι (θέλουμε να κρατάει λίγο) αν χρειάζεται κι άλλο βράσιμο προσθέτουμε λίγο νερό ακόμη.
7. Αφού έχει τραβήξει τα υγρά του προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και μια χούφτα τριμμένο τυρί. Ανακατεύουμε να χυλώσει και σερβίρουμε.
8. Γαρνίρουμε με το τυρί και φρέσκο τριμμένο πιπέρι.