Σαλάτα με κινόα και αγγούρι

Υλικά για 3 άτομα

• 1 1/2 φλιτζάνια νερό
• 3/4 φλιτζανιού κινόα
• 1 λεμόνι για τον χυμό και το ξύσμα του
• 2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
• 1 κουταλιά της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1/2 φλιτζάνι αγγούρι κομμένο σε φέτες (χωρίς σπόρια)
• 2 ντομάτες ψιλοκομμένες
• 1 κίτρινη πιπεριά ψιλοκομμένη
• αλάτι
• πιπέρι

Εκτέλεση

1. Ξεπλύνετε την κινόα σε ένα λεπτό κόσκινο κάτω από νερό της βρύσης για 1-2 λεπτά.
2. Ρίχνετε το νερό μέχρι τη μέση μια κατσαρόλας (μικρού μεγέθους) και αφήνετε να πάρει μια βράση. Αφού βράσει το νερό, τότε ρίχνετε την κινόα και χαμηλώνετε την εστία.
3. Σιγοβράζετε για περίπου 15 λεπτά με κλειστό καπάκι. Μην ανακατεύετε την κινόα ενώ βράζει.
4. Μόλις τελειώσετε το βράσιμο (το νερό θα πρέπει να έχει απορροφηθεί και η κινόα θα έχει φουσκώσει), κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να καθίσει για 5 λεπτά.
5. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το χυμό λεμονιού, το ξύσμα, τα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, το ελαιόλαδο και το αλάτι και πιπέρι.
6. Ανακατεύετε μια φορά την κινόα με ένα πιρούνι και ρίξτε τη στο μείγμα λεμονιού.
7. Προσθέστε τη ντομάτα, την πιπεριά, το κομμένο σε φέτες αγγούρι και ανακατεύουμε καλά. Σερβίρετε ζεστή τη σαλάτα.