Σαλάτα με μανταρίνια και παντζάρια

Υλικά για 2 άτομα

• 500 γραμμάρια παντζάρια βρασμένα και κομμένα σε κύβους
• 1 φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
• ρόκα ψιλοκομμένη
• φέτα
• χοντροκομμένα αμύγδαλα
• 4 μανταρίνια κομμενα σε φέτες
• 2 κουταλιές της σούπας ξύδι
• 6 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 1 κουταλιά χυμό λεμονιού
• αλάτι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

1. Σε ένα μπολ χτυπάμε ελαφρά μαζί το λάδι, ξύδι, το χυμό λεμονιού. Αλατοπιπερώνουμε.
2. Σε μια κατσαρόλα βράζουμε τα παντζάρια για 35 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και σουρώνουμε.
3. Σε άλλο μπολ, ανακατεύουμε τα βρασμένα παντζάρια, τη ρόκα και το κρεμμύδι.
4. Βάζουμε σε σαλατιέρα, περιχύνουμε με το μείγμα λαδιού, τη φέτα, τα αμύγδαλα και τις φέτες από τα μανταρίνια και σερβίρουμε.