Σαλάτα με παντζάρια, αβγά και καρύδια

Υλικά για 2 άτομα

• 2 μεγάλοι βολβοί από παντζάρι βρασμένοι και καθαρισμένοι
• 2 σφιχτά αβγά
• μισό φλιτζ. τριμμένη φέτα
• μισό φλιτζ. καρύδια ψιλοκομμένα
• 1 ραπανάκι
• λίγο δυόσμο ψιλοκομμένο για το σερβίρισμα

Για το dressing

• 1 κ. σούπας βαλσάμικο
• 3 κ. σούπας ελαιόλαδο
• 1 κ. γλυκού μέλι
• 1 κ. γλυκού λευκό ξύδι
• αλάτι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

1. Κόψτε τα παντζάρια σε κυβάκια. Καθαρίστε και κόψτε το ραπανάκι σε λεπτές φετούλες
2. Σε μια σαλατιέρα βάλτε τη φέτα, το παντζάρι, τα καρύδια, το ραπανάκι και το δυόσμο και ανακατέψτε.
3. Αλατοπιπερώστε. Κόψτε τα αυγά στα τέσσερα και τοποθετήστέ τα πάνω στη σαλάτα.
4. Ετοιμάστε το dressing ανακατεύοντας καλά όλα τα υλικά και περιχύστε τη σαλάτα.
5. Προσθέστε λίγο έξτρα πιπέρι και δυόσμο αν θέλετε.