Κόβετε την παχιά, σκληρή πλευρά των φύλλων από τα σέσκουλα. Κόβετε τα μανιτάρια σε 1 εκ πάχος και τα βάζετε σε ένα μπολ.
Προσθέτετε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια μαζί με τα μανιτάρια στο μπολ. Κόβετε τα υπόλοιπα σέσκουλα σε 1,5 εκ πάχος λωρίδες.
Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι, με καπάκι σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία.
Προσθέτετε τα κρεμμύδια, το κόκκινο μέρος από τα σέσκουλα και τα μανιτάρια.
Σοτάρετε για περίπου 4 έως 5 λεπτά, μέχρι τα κρεμμύδια να γίνουν διάφανα και τα μανιτάρια να είναι λίγο καφέ στις άκρες και να έχουν αρχίσει να βγάζουν τα υγρά τους.
Προσθέτετε τα πράσινα φύλλα από τα σέσκουλα κομμένα σε φέτες στο τηγάνι.
Χρησιμοποιήστε λαβίδες για να γυρίσετε τα φύλλα πάνω στο τηγάνι. Πασπαλίστε με αλάτι και πιπέρι.
Σπάτε 2 αβγά μέσα στο μείγμα με τα σέσκουλα. Χαμηλώνετε τη φωτιά σε χαμηλή για 3 έως 4 λεπτά.
Όταν ψηθεί το ασπράδι, αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά και χρησιμοποιείτε μια σπάτουλα για να μεταφέρετε τα αβγά και τα σέσκουλα σε ένα πιάτο για σερβίρισμα.
Σερβίρετε αμέσως. Κόβετε τους κρόκους των αβγών, έτσι ώστε οι κρόκοι να τρέξουν πάνω από το σέσκουλα και τα μανιτάρια σαν σάλτσα.
