Υλικά
Για τη μους σοκολάτας Belcolade Vietnam
- 200 γρ. ζάχαρη
- 200 γρ. κρόκους αυγών
- 360 γρ. σοκολάτα Belcolade Vietnam
- 350 γρ. σοκολάτα Belcolade Venezuela
- 1650 γρ. κρέμα γάλακτος ζωική χτυπημένη
Για την κρεμ μπρουλέ
- 500 γρ. κρέμα γάλακτος
- 100 γρ. γάλα
- 110 γρ. κρόκους αυγών
- 100 γρ. ζάχαρη
- 1 στικ βανίλια Μαδαγασκάρης
Για το γλάσο μαύρης σοκολάτας
- 350 γρ. ζάχαρης
- 50 γρ. νερό
- 50 γρ. γλυκόζη
- 150 γρ. κρέμα γάλακτος
- 150 γρ. κακάο σκόνη
- 20 γρ. ζελατίνη
- 150 γρ. ζελέ ουδέτερο
Για το μπράουνις φουντουκιού
- 180 γρ. βούτυρο
- 160 γρ. σοκολάτα Belcolade Vietnam
- 300 γρ. ζάχαρη
- 130 γρ .αυγό
- 200 γρ. αλεύρι
- 150 γρ. φουντούκι καβουρδισμένο
Για την κρέμα καφέ
- 250 γρ. γάλα
- 15 γρ. κόκκους καφέ
- 30 γρ. ζάχαρη
- 60 γρ. κρόκους αυγών
- 20 γρ. αραβοσιτάλευρο
- 5 γρ. ζελατίνη
- 100 γρ. σοκολάτα Belcolade λευκή
- 150 γρ. φρέσκια κρέμα γάλακτος χτυπημένη
Εκτέλεση
Για τη μους σοκολάτας Belcolade Vietnam
- Ζεσταίνουμε σε μπεν μαρί τα αυγά με τη ζάχαρη ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να φτάσει στους 75-80oC (να γίνει σαμπαγιόν ).
- Ρίχνουμε την σοκολάτα λιωμένη και ανακατεύουμε ελαφρά. Σε θερμοκρασία 27oC προσθέτουμε την κρέμα χτυπημένη.
Για την κρεμ μπρουλέ
- Ζεσταίνουμε το γάλα με την βανίλια και το σκεπάζουμε για μια ώρα για να απορροφηθεί το άρωμα της βανίλιας.
- Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και περνάμε από σουρωτήρι.
- Ψήνουμε στους 100οC για περίπου 20-25 λεπτά.
Για το γλάσο μαύρης σοκολάτας
- Βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό, την κρέμα και τη γλυκόζη. Στους 72οC προσθέτουμε το κακάο και κατεβάζουμε από τη φωτιά.
- Ρίχνουμε τη μαλακωμένη ζελατίνη, και το ουδέτερο ζελέ.
- Γλασάρουμε στους 40οC.
Για το μπράουνις φουντουκιού
- Χτυπάμε τη ζάχαρη με τα αυγά να φουσκώσουν.
- Ρίχνουμε τη λιωμένη σοκολάτα με το λιωμένο βούτυρο. Μετά βάζουμε το αλεύρι και τα καβουρδισμένα φουντούκια.
- Ψήνουμε στους 160oC για 20-25 λεπτά
- Κόβουμε το μπράουνις στα 30εκ. μήκος, 10εκ.πλάτος και 1 εκατ. ύψος.
Για την κρέμα καφέ
- Βράζουμε το γάλα και ρίχνουμε τους κόκκους του καφέ. Σκεπάζουμε για μια ώρα να απορροφηθούν τα αρώματα του καφέ. Περνάμε από σουρωτήρι και ρίχνουμε τα αυγά με τη ζάχαρη.
- Ανακατεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να φτάσει τους 70οC.
- Ρίχνουμε τη ζελατίνη μαλακωμένη και την σοκολάτα.
- Στους 27οC ανακατεύουμε την χτυπημένη κρέμα. Την τοποθετούμε σε ορθογώνιο τσέρκι 1εκ. ύψος, 30 εκ. μήκος και 5 εκ. πλάτος.
- Επικαλύπτουμε με σπρέι σοκολάτας και βούτυρο κακάο.
Δομή
- Βάζουμε την μους σοκολάτας σε flexipan. Σε σακούλα ζαχαροπλαστικής τοποθετούμε την κρεμ μπρουλέ και βάζουμε μια λωρίδα στο μέσο.
- Καλύπτουμε με την υπόλοιπη μους και καταψύχουμε για 1 ώρα. Κατόπιν γλασάρουμε.
- Τοποθετούμε σαν βάση το μπράουνις φουντουκιού.
- Στο μισό κατά μήκος βάζουμε την μους σοκολάτας με κρεμ μπουλέ και στο υπόλοιπο μισό την κρέμα καφέ.
- Διακοσμούμε με κόκκους καφέ και φύλλα λευκής σοκολάτας Belcolade.
