Σοκολατένια Πρωτομαγιά με Belcolade

Υλικά

Για τη μους σοκολάτας Belcolade Vietnam

• 200 γρ. ζάχαρη
• 200 γρ. κρόκους αυγών
• 360 γρ. σοκολάτα Belcolade Vietnam
• 350 γρ. σοκολάτα Belcolade Venezuela
• 1650 γρ. κρέμα γάλακτος ζωική χτυπημένη

Για την κρεμ μπρουλέ

• 500 γρ. κρέμα γάλακτος
• 100 γρ. γάλα
• 110 γρ. κρόκους αυγών
• 100 γρ. ζάχαρη
• 1 στικ βανίλια Μαδαγασκάρης

Για το γλάσο μαύρης σοκολάτας

• 350 γρ. ζάχαρης
• 50 γρ. νερό
• 50 γρ. γλυκόζη
• 150 γρ. κρέμα γάλακτος
• 150 γρ. κακάο σκόνη
• 20 γρ. ζελατίνη
• 150 γρ. ζελέ ουδέτερο

Για το μπράουνις φουντουκιού

• 180 γρ. βούτυρο
• 160 γρ. σοκολάτα Belcolade Vietnam
• 300 γρ. ζάχαρη
• 130 γρ .αυγό
• 200 γρ. αλεύρι
• 150 γρ. φουντούκι καβουρδισμένο

Για την κρέμα καφέ

• 250 γρ. γάλα
• 15 γρ. κόκκους καφέ
• 30 γρ. ζάχαρη
• 60 γρ. κρόκους αυγών
• 20 γρ. αραβοσιτάλευρο
• 5 γρ. ζελατίνη
• 100 γρ. σοκολάτα Belcolade λευκή
• 150 γρ. φρέσκια κρέμα γάλακτος χτυπημένη

Εκτέλεση

Για τη μους σοκολάτας Belcolade Vietnam

1. Ζεσταίνουμε σε μπεν μαρί τα αυγά με τη ζάχαρη ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να φτάσει στους 75-80oC (να γίνει σαμπαγιόν ).
2. Ρίχνουμε την σοκολάτα λιωμένη και ανακατεύουμε ελαφρά. Σε θερμοκρασία 27oC προσθέτουμε την κρέμα χτυπημένη.

Για την κρεμ μπρουλέ

1. Ζεσταίνουμε το γάλα με την βανίλια και το σκεπάζουμε για μια ώρα για να απορροφηθεί το άρωμα της βανίλιας.
2. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και περνάμε από σουρωτήρι.
3. Ψήνουμε στους 100οC για περίπου 20-25 λεπτά.

Για το γλάσο μαύρης σοκολάτας

1. Βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό, την κρέμα και τη γλυκόζη. Στους 72οC προσθέτουμε το κακάο και κατεβάζουμε από τη φωτιά.
2. Ρίχνουμε τη μαλακωμένη ζελατίνη, και το ουδέτερο ζελέ.
3. Γλασάρουμε στους 40οC.

Για το μπράουνις φουντουκιού

1. Χτυπάμε τη ζάχαρη με τα αυγά να φουσκώσουν.
2. Ρίχνουμε τη λιωμένη σοκολάτα με το λιωμένο βούτυρο. Μετά βάζουμε το αλεύρι και τα καβουρδισμένα φουντούκια.
3. Ψήνουμε στους 160oC για 20-25 λεπτά
4. Κόβουμε το μπράουνις στα 30εκ. μήκος, 10εκ.πλάτος και 1 εκατ. ύψος.

Για την κρέμα καφέ

1. Βράζουμε το γάλα και ρίχνουμε τους κόκκους του καφέ. Σκεπάζουμε για μια ώρα να απορροφηθούν τα αρώματα του καφέ. Περνάμε από σουρωτήρι και ρίχνουμε τα αυγά με τη ζάχαρη.
2. Ανακατεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να φτάσει τους 70οC.
3. Ρίχνουμε τη ζελατίνη μαλακωμένη και την σοκολάτα.
4. Στους 27οC ανακατεύουμε την χτυπημένη κρέμα. Την τοποθετούμε σε ορθογώνιο τσέρκι 1εκ. ύψος, 30 εκ. μήκος και 5 εκ. πλάτος.
5. Επικαλύπτουμε με σπρέι σοκολάτας και βούτυρο κακάο.

Δομή

1. Βάζουμε την μους σοκολάτας σε flexipan. Σε σακούλα ζαχαροπλαστικής τοποθετούμε την κρεμ μπρουλέ και βάζουμε μια λωρίδα στο μέσο.
2. Καλύπτουμε με την υπόλοιπη μους και καταψύχουμε για 1 ώρα. Κατόπιν γλασάρουμε.
3. Τοποθετούμε σαν βάση το μπράουνις φουντουκιού.
4. Στο μισό κατά μήκος βάζουμε την μους σοκολάτας με κρεμ μπουλέ και στο υπόλοιπο μισό την κρέμα καφέ.
5. Διακοσμούμε με κόκκους καφέ και φύλλα λευκής σοκολάτας Belcolade.

Λίγα λόγια για τον Chef

Βέλγικη σοκολάτα Belcolade