Υλικά
Για το pate a bombe
- 50 γρ. κρόκοι αυγών
- 50 γρ. αβγά
- 30 γρ. ζάχαρη
- 20 γρ. νερό
Για την praline mousse
- 260 γρ. Praline noissette 50% Patisfrance
- 100g κρέμα γάλακτος
- 150 γρ. Pate a bombe
- 200 γρ. Milk chocolate selection Belcolade
- 300 γρ. κρέμα γάλακτος χτυπημένη
- 35 γρ. ζελατίνα ασημένια
Για το sponge noissete
- 350 γρ. βούτυρο 82%
- 120 γρ. Milk chocolate selection Belcolade
- 275 γρ. αβγά
- 370 γρ. μαύρη ζάχαρη
- 150 γρ. αλεύρι δυνατό
- 280 γρ. ψημένα φουντούκια κομμένα
Για το nutty filling
- 200 γρ. Praline noissette 50% PatisFrance
- 50 γρ. Milk chocolate selection Belcolade
Για το cover milk and nut
- 200 γρ. Milk chocolate selection Belcolade
- 200 γρ. βούτυρο κακάο Belcolade
- 20 γρ. φυστικέλαιο
- 180 γρ. ψημένα φουντούκια κομμένα
Εκτέλεση
Για το pate a bombe
- Χτυπάμε τους κρόκους με τα αυγά και όταν αφρατέψουν προσθέτουμε σιγά σιγά το σιρόπι στους 121οC.
Για την praline mousse
- Βράζουμε την κρέμα γάλακτος, προσθέτουμε την πραλίνα και την σοκολάτα και ομογενοποιούμε.
- Προσθέτουμε την ζελατίνα και ομογενοποιούμε.
- Ενσωματώνουμε στο μίγμα την Pate a Bombe και την χτυπημένη κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε.
Για το sponge noissete
- Ζεσταίνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε την σοκολάτα.
- Χτυπάμε τα αυγά με την ζάχαρη και προσθέτουμε το προηγούμενο μίγμα.
- Τέλος προσθέτουμε το αλεύρι και τα φουντούκια.
- Ψήνουμε στους 175οC για 15-18′.
- Αφού κρυώσει το κόβουμε σε σχήμα λουλουδιού.
Για το nutty filling
- Λιώνουμε την σοκολάτα και προσθέτουμε ανακατεύοντας την πραλίνα.
- Την τοποθετούμε σε καλούπια με σχήμα ημισφαίριο.
- Τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Για το cover milk and nut
- Λιώνουμε χωριστά την σοκολάτα και το βούτυρο κακάο.
- Τα ενώνουμε και προσθέτουμε το φυστικέλαιο και τα φουντούκια.
Δομή
- Βάζουμε την Praline Mous μέσα στα σοκολατένια ημισφαίρια κατά το ήμισυ και προσθέτουμε και το Nutty Filling. Τα βάζουμε να παγώσουν.
- Βγάζουμε τα σοκολατένια ημισφαίρια από τις φόρμες τα κολλάμε μεταξύ τους και τα βουτάμε μέσα στο Cover Milk & Nut.
- Τοποθετούμε τις σοκολατένιες σφαίρες στο Sponge noissete και διακοσμούμε με κομματάκια σοκολάτας και μερικά φύλλα χρυσού.
Λίγα λόγια για τον Chef
– Ποια η προτίμηση σας σε σοκολάτα για τις δημιουργίες σας;