Σουβλάκια σολομού με λαχανικά

Υλικά για 2 άτομα

• 2 φιλέτα σολομού
• 1/2 κιλό ντοματίνια
• 1 μελιτζάνα
• 1 πιπεριά
• ηλιέλαιο
• ξύλινα καλαμάκια για σουβλάκια

Για το λαδολέμονο

• χυμός από 1 λεμόνι
• ελαιόλαδο
• 2 κουταλάκια του γλυκού μουστάρδα
• λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο
• αλάτι

Εκτέλεση

1. Αφαιρούμε το δέρμα από το φιλέτο. Το κόβουμε σε τετράγωνα κομματάκια.
2. Αλατίζουμε, λαδώνουμε τη μελιτζάνα και τη ψήνουμε σε φέτες στο γκριλ μέχρι να μαλακώσει. Το ίδιο και τα ντοματίνια.
3. Περνάμε το σολομό στο σουβλάκι βάζοντας εναλλάξ ένα κομμάτι πιπεριά, μελιτζάνα και ντοματίνια.
4. Αλατίζουμε, λαδώνουμε και ψήνουμε σε γκριλ για 1,5-2 λεπτά από κάθε πλευρά.

Για το λαδολέμονο

1. Τα χτυπάμε όλα μαζί στο multi και απλώνουμε πάνω από τα σουβλάκια όταν σερβίρουμε.