Τα μυστικά για την αυθεντική focaccia, την «λαγάνα» των Ιταλών

Η φοκάτσια (focaccia), το κλασικό επίπεδο ιταλικό με και χοντρό είναι γαστρονομικός «θεσμός» στην , θυμίζοντας λίγο την δική μας της Καθαρής Δευτέρας.
Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως συνοδευτικό σε μια πληθώρα πιάτων, να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή σάντουιτς ή ακόμη και να αποτελέσει τη βάση για μια πίτσα.

Υλικά Συνταγής

600 γρ. σκληρό ή για όλες τις χρήσεις
450 γρ. χλιαρό νερό
1 κ.γ. ή ζάχαρη
2 κ.σ. ελαιόλαδο
8-10 γρ. φρέσκια μαγιά
1/2 κ.γλ. αλάτι ψιλό
φρέσκο δεντρολίβανο
ανθός αλατιού

Υπάρχουν 2-3 μυστικά για την τέλεια focaccia. Κατά πρώτον, οι Ιταλοί χρησιμοποιούν μέλι ή ζάχαρη, τόσο για να κάνουν το ψωμί πιο γλυκό, όσο και για να «δέσει» η ζύμη.
Επίσης, η τέλεια φοκάτσια θέλει «ξεκούραση» της ζύμης, που είναι απαραίτητη για να γίνει αφράτη και να αναδείξει τα αρώματα και την υφή της.
Κατά τρίτον, προσοχή στα «διπλώματα» που κάνουμε στη ζύμη στο αρχικό στάδιο, καθώς είναι σημαντικά για το τελικό αφράτο αποτέλεσμα της focaccia.

Εκτέλεση

Βάζουμε το αλεύρι σε ένα μπολ και προσθέτουμε την μαγιά και το μέλι ή την ζάχαρη και μετά ανακατεύουμε με ένα κουτάλι.
Διαλύουμε καλά το αλάτι με ένα κουτάλι στο χλιαρό νερό.
Κάνουμε μια λακκούβα στο αλεύρι και προσθέτουμε το νερό και το ελαιόλαδο.
Με ένα κουτάλι ή με τα δάχτυλα, αναμειγνύουμε τα υλικά κυκλικά από το κέντρο προς τα έξω. Η ζύμη είναι πολύ υγρή και κολλάει στα χέρια.
Στόχος μας είναι στο τέλος του ζυμώματος να έχουμε μια υγρή κολλώδη ζύμη.
Λαδώνουμε ένα μεγάλο μπολ και βάζουμε μέσα την κολλώδη ζύμη.
Πιάνουμε τη μια άκρη της ζύμης και την ακουμπάμε στο κέντρο.
Πιάνουμε μια μια τις υπόλοιπες τρεις άκρες και τις ακουμπάμε στο κέντρο της ζύμης και πιέζουμε στο κέντρο της ζύμης να ενωθούν οι άκρες.
Σκεπάζουμε το μπολ με μια πετσέτα και αφήνουμε τη ζύμη να «ξεκουραστεί» για 20 λεπτά.
Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία για 3-4 φορές και μέχρι το σημείο που η ζύμη θα γίνει λεία και απαλή – αυτό θα το καταλάβετε αν συναντάτε αντίσταση όταν την πιέζετε με το δάκτυλο.
Για να ξέρετε και να υπολογίσετε την διαδικασία, όλο αυτό θα σας πάρει περίπου μιάμιση ώρα.
Σκεπάζετε αεροστεγώς το μπολ με μεμβράνη και τη βάζετε στο ψυγείο, όπου μπορεί να μείνει από 12 έως 24 ώρες.
Όσο περισσότερο αφήσετε τη ζύμη να μείνει στο ψυγείο, τόσο πιο ωραία αρώματα από το προζύμι θα έχει η φοκάτσια.

Δεύτερο στάδιο

Την επόμενη ημέρα λαδώνουμε με λίγες σταγόνες ελαιόλαδο ένα μακρόστενο ταψί.
Βάζουμε μέσα τη φοκάτσια και με τα δάχτυλα πιέζοντας ελαφρά, απλώνουμε τη ζύμη να καλύψει όλη την επιφάνεια του ταψιού.
Αν η ζύμη κολλάει στα χέρια, βρέχουμε τα ακροδάχτυλα με λίγο νερό, ενώ αν σας δυσκολεύει, αφήστε σκεπασμένο το ταψί με τη ζύμη για 15΄και επαναλάβετε το άνοιγμα με τα δάχτυλα.
Σκεπάζετε το ταψί κι αφήνετε τη ζύμη να ξεκουραστεί για μια ακριβώς ώρα και να φουσκώσει.
Κατόπιν, σε ένα μπολ βάζετε λίγο νερό. Βουτάτε τα δάχτυλα και πιέζετε τα δάκτυλά σας στη φουσκωμένη ζύμη μέχρι κάτω στο ταψί.
Να θυμάστε να ξεκινάτε πάντα από τη μια άκρη και να προχωράτε προς τη μέση.
Σκεπάζετε το ταψί και αφήνετε να ξεκουραστεί για 1 ώρα. Σε αυτό το στάδιο, η ζύμη τρέμει ελαφρά όταν κουνάς το ταψί.
Ραντίζετε με λίγο ελαιόλαδο και πασπαλίζετε με λίγο δεντρολίβανο και κατόπιν με ανθό αλατιού.

Ψήσιμο

Ψήνετε τη φοκάτσια σε καυτό φούρνο, στις αντιστάσεις, στους 220 °C στην κάτω σχάρα, για περίπου 20 λεπτά μέχρι να ροδίσει καλά ή στον αέρα, στη μεσαία σχάρα στους 220 °C για 15-20 λεπτά.
Μην κάνετε το λάθος μετά να αφήσετε τη ζεστή φοκάτσια μέσα στο ταψί γιατί θα κρατήσει υγρασία στη βάση του ταψιού.
Βγάλτε την αμέσως πάνω σε μια ξύλινη επιφάνεια ή μια σχάρα για να στεγνώσει σωστά και να κρυώσει.