Αρχικά καθαρίζετε τις πατάτες. Αν τις θέλετε με φλούδα, τις πλένετε και τις περνάτε με σφουγγαράκι κουζίνας. Αν όχι, τις ξεφλουδίζετε κανονικά.
Τις τρυπάτε με οδοντογλυφίδα ή πιρούνι σε 4-5 σημεία, για να βγάζουν πιο εύκολα τους ατμούς απ’ το κέντρο που ζεσταίνεται.
Τις βάζετε στα μικροκύματα, στο φουλ για 7’-10′ ανάλογα με την ένταση του φούρνου σας. Αν βάλετε περισσότερες από 4 μεγάλες πατάτες, προσθέστε 1’ ακόμη.
Καθώς οι πατάτες είναι στα μικροκύματα, βάζετε το λάδι να κάψει σε δυνατή φωτιά, για να φτάσει τους 160οC, ώστε όταν μπουν οι πατάτες και πέσει η θερμοκρασία να τηγανιστούν εντέλει στους 140οC.
Μόλις ολοκληρωθεί το βράσιμο της πατάτας στα μικροκύματα, τις αφήνετε 1-2’ να κρυώσουν λίγο και τις κόβετε στο μέγεθος και σχήμα που θέλετε σε ξύλο κοπής.
Τις βάζετε, λίγες-λίγες, σε μεγάλο μεταλλικό σουρωτήρι με τρύπες και τις γυρνάτε να ανακατευτούν με κυκλικές κινήσεις, ώστε καθώς τρίβονται στις τρύπες, να αποκτήσουν «γρέζια».
Έτσι, κατά το τηγάνισμα θα έχουν περισσότερες επιφάνειες που θα αποκτήσουν τραγανή, κριτσανιστή υφή και βαθύ χρυσό χρώμα.
Ρίχνετε τις πατάτες στη φριτέζα, ελέγχοντας ότι η θερμοκρασία έχει φτάσει στους 160οC.
Τις αφήνετε να τηγανιστούν μέχρι να ροδίσουν αρκετά και να είναι σχεδόν έτοιμες.
Σηκώνετε το σύρμα πάνω απ’ το λάδι και αφήνετε το λάδι να ξανανεβάσει θερμοκρασία και να φτάσει στους 180οC. Αν έχετε ηλεκτρική φριτέζα, τη ρυθμίζετε στους 180ºC.
Μόλις το λάδι φτάσει στους 180οC, κατεβάζετε τις πατάτες ξανά μέσα για 1-2’, ώστε να ξεροτηγανιστούν απ’ έξω.
Τις βγάζετε, τις κουνάτε πάνω απ’ τη φριτέζα να στραγγίξουν όσο λάδι γίνεται, τις αφήνετε για 1’ τουλάχιστον πάνω σε χαρτί κουζίνας, που θα απορροφήσει τα υπολείμματα λαδιού, και τις σερβίρετε.
